Agua de tomate con su licopeno , espuma de Gorgonzola y albahaca.

Este mes de Septiembre nos llegaron los mejores tomates de huerta  ecológica y pudímos encontrarlos  más baratos  en las grandes superficies por lo que no había excusa, había  que darle caña al tomate y hoy os ofrecemos una manera distinta y divertida de comerlo, dedicada a los que os gustaba jugar  de pequeños con el quimicefa y os lo pasabais en grande con las prácticas de vuestro libro de Naturales.

Para extraer el agua de los tomates, y que quede completamente transparente es necesaria paciencia, porque hay que triturar el tomate y dejar el puré resultante colando en un paño muy fino o en una “superbag”, que es una bolsa microperforada parecida a los filtros de las cafeteras, y así debe estar como un día entero, hasta que drena todo el líquido.

1º Agua de tomate exprés:

Sugerimos una técnica mucho más rápida con la que casi no tendremos merma de tomate pero el agua no será transparente , sino que nos mostrará un tono ligeramente rojizo.

Trituramos  un kilo de tomates bien maduros con una buena batidora, y colamos el resultado por un chino fino. El puré de tomate obtenido lo ponemos en un cazo, aderezamos con sal y azúcar al gusto y lo ponemos al fuego a mínima potencia. Tras unos leves borbotones el puré se irá “cortando”,porque los licopenos del tomate son liposolubles y no hidrosolubles, momento en el que pondremos a colar sobre un chino cubierto con un paño húmedo.

2º Extracción del licopeno:

Podemos ayudar a colar con un cucharón pero no conviene apretar mucho para que nuestro agua quede lo más limpia posible.  Vamos a aprovechar todo el pigmento rojo que se quedará en el paño escurriéndolo bien fuerte apartado de nuestro agua limpia para eliminar todo el agua . Cuando esté bien seca esta “pasta” cargada de licopenos la emulsionamos con un poco de aceite.

¿ qué co**nes es eso del licopeno?

Es un potentísimo antioxidante carotenoide, el doble que el beta-caroteno o la vitamina E. Previene del cáncer y del envejecimiento celular. Podemos encontrarlo en tomates (en mayor cantidad si los tomates están maduros) , en la sandía, la papaya o el pomelo rosa. Es el causante de su color rojo.  Se extrae mediante complicados procesos : arrastre con vapor y extracción con solventes y lo que hacemos nosotros no es más que un apaño, sobretodo para aprovechar todo el tomate.

3º Infusión y gelificación del agua de tomate:

Enseguida tendremos listo nuestro agua de tomate, en el que infusionaremos un manojito de albahaca fresca y le añadiremos 6 hojas de gelatina por litro, previamente remojadas en agua fría.

Pasados unos 15 minutos de infusión llenamos nuestros chupitos, copas, o platos con el agua de tomates y dejamos que enfríen y gelifiquen en la nevera.

4º Espuma de Gorgonzola:

Ponemos en un cazo al fuego 300 ml de nata, 200 ml de leche entera y 250 gr de queso Gorgonzola  . Removemos bien mientras se calienta y funde el queso, luego colamos  y probamos para añadirle una pizca de sal si lo precisa.

Cuando está bien frío introducimos en un sifón llenando las  ¾ partes de su capacidad y lo cargamos con dos cápsulas de CO2. Agitamos un poco y lo mantenemos bien frío en el frigo.

5º  Presentación:

Sobre el agua de tomate podeis poner la espuma de queso, unas gotas de puré de licopeno, algo de tomate de calidad o cherry, hojas tiernas de albahaca, aceite de oliva arbequina y pimienta negra recién molida. Podéis montar una fresca ensalada partiendo de estos ingredientes añadiendo hojas de lechugas, hierbas, pan crujiente etc…