Este mes de Septiembre nos llegaron los mejores tomates de huerta
ecológica y pudímos encontrarlos más baratos en
las grandes superficies por lo que no había excusa, había que darle caña al tomate
y hoy os ofrecemos una manera distinta y divertida de comerlo, dedicada a los
que os gustaba jugar de pequeños con el
quimicefa y os lo pasabais en grande con las prácticas de vuestro libro de
Naturales.
Para extraer el agua de los
tomates, y que quede completamente transparente es necesaria paciencia, porque
hay que triturar el tomate y dejar el puré resultante colando en un paño muy
fino o en una “superbag”, que es una bolsa microperforada parecida a los
filtros de las cafeteras, y así debe estar como un día entero, hasta que drena
todo el líquido.
1º Agua de tomate
exprés:
Sugerimos una técnica mucho más
rápida con la que casi no tendremos merma de tomate pero el agua no será
transparente , sino que nos mostrará un tono ligeramente rojizo.
Trituramos un kilo de tomates bien maduros con una buena
batidora, y colamos el resultado por un chino fino. El puré de tomate obtenido
lo ponemos en un cazo, aderezamos con sal y azúcar al gusto y lo ponemos al
fuego a mínima potencia. Tras unos leves borbotones el puré se irá
“cortando”,porque los licopenos del tomate son liposolubles y no hidrosolubles,
momento en el que pondremos a colar sobre un chino cubierto con un paño húmedo.
2º Extracción del
licopeno:
Podemos ayudar a colar con un
cucharón pero no conviene apretar mucho para que nuestro agua quede lo más
limpia posible. Vamos a aprovechar todo
el pigmento rojo que se quedará en el paño escurriéndolo bien fuerte apartado
de nuestro agua limpia para eliminar todo el agua . Cuando esté bien seca esta
“pasta” cargada de licopenos la emulsionamos con un poco de aceite.
¿ qué co**nes es eso
del licopeno?
Es un potentísimo antioxidante carotenoide, el doble que el beta-caroteno o la vitamina E. Previene del cáncer y del envejecimiento celular. Podemos encontrarlo en tomates (en mayor cantidad si los tomates están maduros) , en la sandía, la papaya o el pomelo rosa. Es el causante de su color rojo. Se extrae mediante complicados procesos : arrastre con vapor y extracción con solventes y lo que hacemos nosotros no es más que un apaño, sobretodo para aprovechar todo el tomate.
3º Infusión y gelificación del agua de tomate:
Enseguida tendremos listo nuestro
agua de tomate, en el que infusionaremos un manojito de albahaca fresca y le
añadiremos 6 hojas de gelatina por litro, previamente remojadas en agua fría.
Pasados unos 15 minutos de
infusión llenamos nuestros chupitos, copas, o platos con el agua de tomates y
dejamos que enfríen y gelifiquen en la nevera.
4º Espuma de Gorgonzola:
Ponemos en un cazo al fuego 300
ml de nata, 200 ml de leche entera y 250 gr de queso Gorgonzola . Removemos bien mientras se calienta y funde
el queso, luego colamos y probamos para
añadirle una pizca de sal si lo precisa.
Cuando está bien frío
introducimos en un sifón llenando las ¾
partes de su capacidad y lo cargamos con dos cápsulas de CO2. Agitamos un poco
y lo mantenemos bien frío en el frigo.
Sobre el agua de tomate podeis
poner la espuma de queso, unas gotas de puré de licopeno, algo de tomate de
calidad o cherry, hojas tiernas de albahaca, aceite de oliva arbequina y
pimienta negra recién molida. Podéis montar una fresca ensalada partiendo de
estos ingredientes añadiendo hojas de lechugas, hierbas, pan crujiente etc…
